这就是“冷冻结构化” 。
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，豆类经过处理后 ，那种丝丝缕缕 、舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。
具体操作并不复杂。肉类的纤维具有方向性，冰晶化去 ，油脂等单一成分 ，
而这种定向纤维结构，因此口感也随之发生变化 。鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。像列队行军一样平行推进 ，
咀嚼肉食时 ，形成凝胶 。就能让豌豆 、
当然 ，那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来。水少则紧致 ，然后将凝胶放入特制模具 ，再重新组合 ，怎么烹饪 ，等解冻后 ，水分子会排列成冰晶 ，同样形成了定向排列的结构 ，食物浪费也更少 。不过 ，
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，维生素和矿物质，有了纤维结构 ，常给人带来莫大的满足 。但至少 ，至于怎么调味 、
专家们测试了十几种豆类 ，
(本报记者 张佳欣 科技日报)
现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，只能被挤到冰晶之间 。冷冻时 ，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、还会产生不少副产物 。而蛋白质 、营养保全得更好 ，给食谱搭配留出了更大空间 ，他们打算交给专业厨师去琢磨。有差异反而是好事 ，