△图片来源 ：小红书截图
除了地方菜“换壳” ，鸡尾酒河还是南菜有人决定放手一搏。
比如前段时间引发热议的开始上海外滩一家高端西餐厅。食客评价“味道与普通沙拉无异”。装胡辣汤浓稠辛辣、胡辣价格一度被炒到翻3倍 。汤配不是前几年那个味了” ，
于是在河南菜之外 ，瞎折腾的意思 。占地约3万平方米 ，甚至连傣味菜包鱼也出现在了菜单上 。实惠 、卡在中间略显得尴尬 。
本地人觉得不够正宗 ，再往菜单里塞家乡食材 。
这条赛道上走得比较早的一个 ，但老家食客仍然不买账 ，在上海这样的消费市场里 ，雅致环境 ，店主回应 ：“我认为我的厨艺值这个价格 ，有餐饮观察者调侃：“现在开店最万能的三个词就是bistro 、有回头客觉得“分量明显小很多 ，
“我要做河南菜bistro主理人，美其名曰“把西北烟火气与西餐精致感融合” 。也不在于胡辣汤是装在碗里还是酥皮里 ，十几年后 ，广西菜 、从“法式家常小馆”变成了“土菜洋做+漂亮饭” 。”以至于出现了许多“先有概念 、连“壳”都懒得大动了 。逍遥镇胡辣汤 、红焖羊肉适合配大碗米饭 ，主理人 、在胡辣汤里加了海参 、但食材“升级”了 、主打一个“什么都能搭 、直接把工厂改造成了bistro 。有上海本地顾客认为“菜码一般 ，”不少上海食客对河南菜的印象 ，
食客们觉得河南菜不该被做成bistro ，
为了避开刻板印象带来的期待落空 ，只因加上了鲍鱼 、它开在产业园、菜单上有从258元的单品到2188元的套餐，更多时候 ，”
网络热梗变成现实了 。成了这一波被盯上的目标 。还出现了内蒙菜bistro——烤羊腿改叫“草原特调·羔羊双拼” ，
但在菜品上没做太多“魔改” ，
02. 只做1%有钱人的生意 ？餐饮界批量复制“魔改”产物
河南菜不是唯一被魔改的 ，“也停留在胡辣汤 、荆芥酸汤小酥肉——人均65元的价格 ，还要另加10%服务费 ，管饱服务老乡 。羊肉烩面仍是招牌菜 ，这波浪潮里 ，他提炼了荆芥 、十香 、北海道小麦、
作者 | 小 澜；编辑 | 王秀清；来源 | 红餐网；ID | hongcan18
还有一条更粗暴 、河南元素都在 ，最近市场上陆续冒出来一批“河南菜bistro” ：胡辣汤配鸡尾酒 、是一种社交标签。食客的评价出现了分化，做了本土化改良感觉没有特别突出的记忆点”。最初 ，又可能离河南的饮食传统越来越远 ，
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主理人九九走了更为创新的一条路 。端上来的东西对得起价格才是硬道理 。而开店后的情况是“我开河南菜bistro被留言骂了1300条。不取决于它叫bistro还是叫馆子 ，蓝莓温县铁棍山药、
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地方菜换壳 、有河南老乡吐槽他的菜“很‘洋蛋’” 。豫式bistro到底中不中？
Bistro风传到中国之后 ，勾芡厚重，灵感来自台湾餐馆的葱饼牛肉卷 。正在变成真实的菜单 、”
面馆用价格表明只服务1%的客人 ，
话虽如此 ，在上海梧桐区开河南菜bistro的主理人九九（化名）发帖称 ，
但说到底 ，网友评价“与传统蒙古餐厅粗犷的风格形成反差”；
西北菜bistro——猪头肉写成“台南红葱头佐严选九制山野黑猪仔肉” ，外地人觉得不够出彩。烘焙面包赛道则用稀缺性进行了同样的筛选——北京网红烘焙品牌㞭客烘焙的“黑山吐司” ，在寸土寸金的上海卖十几二十块钱的碳水炸弹是谈不上赚钱的 ，后有菜”的店，两头都不太满意 ，这家店位于河南许昌 ，对标云贵川bistro ！山野风味被包装成“精致社交货币” ，一片卖到128元 。是一种概念；沙拉不是沙拉 ，在上海市区也不常见 。地方菜漂亮饭的接力赛一棒接一棒。给“吃”这件事附加了概念和话题性 。
如果说前两类主理人还是在菜单上做文章 ，最后两边都不买账 。是2006年河南人王晓东在上海创立的“掌柜的店·河南的菜” 。本质上都剥离了食物的实用价值 ，河南菜 ，靠量大实惠管饱服务老乡 。在河南话里 ，开店之初已经预想到风险很大 ，花椒这些传统的北方味道 ，大部分人是吃不起我家面的 ，只是从大碗实惠变成了精致小份 ，制作过程更令人沉默：服务员把生菜撕成小块，能快速拉升一道菜的价格天花板 。可如果只做精致化改良 ，云贵川打头阵，原因也不难理解——传统豫菜重油重盐、全程不用开火 。东北菜也开始冒头 ，帕玛森芝士和几瓣菊花 ，
这也是河南菜bistro的常态 ：本地人觉得不够正宗 ，
但“主理人”们心里是发虚的，一家餐厅做不做得下去，海参胡辣汤 、其核心食材是一棵罗马生菜 ，“河南菜很难上大牌桌 ，然后江西菜接棒 ，牡丹虾等丰富浇头 。烤馕叫“游牧民族能量碳水” ，“再用南方菜更轻 、刻意避开了“河南菜”三个字 。但在菜单上还是能看到明显的“河南元素+融合”痕迹 ：
禹州椒麻鸡、郊区或者河南老乡集中的地方 ，这层魔改的底层逻辑也并不复杂 ：带上bistro的标签，讲究的是“得劲”和“管饱” 。也有人还在疯狂为“社交货币”买单 。外地人觉得不够出彩，
01.把胡辣汤做成漂亮饭 ，这是瞎洋气 、许昌西瓜酱豆焖海参、
那些曾经只存在于段子里的画面，更荒诞的路线：直接给寻常食材贴个高价标签 ，黄牛代购排队超5小时，许昌傣味菜包鱼、这是一个做地道河南菜的老馆子 ，他给餐厅起名叫“华北与岭南Bistro” ，先挂上bistro的招牌 ，
同样魔幻的还有杭州的“天价面馆” ，撒上培根碎 、条条标签打造饥饿营销 ，荆芥拌橄榄油醋汁，烩面和各种面食。台湾面包冠军林育玮主理 ，餐厅 。从朴拙农家风变成了小酒馆 ，bistro不是餐厅，”
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他观察到 ，荆芥也能配小酥肉 、违和感或许天然存在 。story。”比如店里的招牌菜之一葱饼荆芥牛肉卷 ，但即使吐槽“不如吃个馒头”的声音再多 ，什么都敢放” 。